La récolte des pommes

La récolte des pommes débute fin septembre par les variétés les plus précoces et s’achève mi-décembre. Pour cela nous utilisons différents moyens :  la récolte sur corolle, qui permet d’obtenir des fruits d’excellente qualité et qui ne  tombent pas au sol ; le ramassage mécanique, qui permet la récolte des pommes tombées au sol, et le ramassage manuel pour les pommes difficiles d’accès et les poires.

Nous avons environ 20 variétés de pommes à cidre dans nos vergers (Bedan, Saint-Martin, Rouge Duret, Binet Rouge, René Martin, Saint Aubin, Noël des Champs…). Toutes font parties du cahier des charges de l’AOP cidre Pays d’Auge. Elles sont classées en 4 catégories : les douces, les amères, les douces-amères et les acidulées. Il ne faut pas hésiter à croquer dedans pour les reconnaître!

Tous nos pommiers sont des arbres hautes tiges, comme traditionnellement en pays d’Auge, plantés dans un sol peu profond,argileux à silex bien spécifique et caractéristique du terroir. Aucun traitement n’est utilisé dans les vergers, seule une taille légère est effectuée au cours de l’hiver.

 

Le lavage, broyage

Toutes les pommes sont soigneusement triées pour enlever celles qui sont abîmées, puis lavées et enfin broyées grâce à une râpe rotative.

La pulpe de pomme ainsi formée tombe dans un conquet, sorte de grand bac, et y restera en cuvage entre 1h30 et 2 heures. Cette étape permet au jus des pommes de prendre une belle couleur ambrée grâce à l’oxydation de certains éléments.

 

Le pressage

Le pressage est l’étape qui permet la séparation du marc de pommes (les éléments solides) du moût de pommes (l’élément liquide).

Il est effectué au moyen d’une presse pneumatique suivant des programmes de pressurage très lent de 1 heure 30 à 3 heures. Le jus ainsi récolté est ensuite acheminé vers les cuves où il subira, après 5 à 10 jours suivant la température, une clarification naturelle.

Cette clarification naturelle, ou clarification « haute » se fait grâce à la gélification naturelle des pectines de la pomme. Ce gel est ensuite poussé à la surface de la cuve grâce à la production de gaz carbonique issue de la fermentation alcoolique.

La fermentation alcoolique est réalisée en totalité grâce aux levures indigènes de la pomme, au même titre qu’une fermentation lactique pour un fromage au lait cru. Nos cidres ne sont donc pas pasteurisés.

Lors de sa migration vers le haut, le gel de pectine entrainera avec lui beaucoup d’impuretés et on pourra alors commencer à appeler ce jus « cidre ». Il suffira alors de le sous-tirer et ainsi laisser au fond de la cuve le « chapeau brun ». Le cidre restera ensuite dans sa nouvelle cuve plusieurs semaines sous surveillance pour permettre aux levures de consommer le sucre naturel de la pomme et ainsi produire de l’alcool, du gaz carbonique et développer des arômes. Ces arômes seront plus ou moins prononcés et/ou complexes en fonction du terroir, des variétés de pommes, de la rapidité de la fermentation et de la maîtrise du développement des levures.

 Assemblage et embouteillage

Une fois que l’équilibre entre le sucre, l’acidité et l’amertume est obtenue en fonction du type de cidre : brut, extra-brut ou demi-sec, nous l’embouteillons. Cependant, il ne sera consommable que 2 ou 3 mois plus tard car une seconde fermentation doit se réaliser dans la bouteille. c’est se qu’on appelle la « prise de mousse naturelle », et c’est se qui fait la caractéristique des cidres bouchés fermiers et non « gazéifiés ».

 

 

La distillation

Elle est réalisée à partir de moût de pommes stocké dans des foudres en bois sur ses lies pendant plusieurs mois. Elle est réalisée avec à un alambic à colonnes et l’eau de vie qui en est extrait est ensuite élevée en fûts de chêne pendant plusieurs années. Pendant tout ce temps, le calvados va s’enrichir des tanins des bois les plus jeunes puis, ses arômes vont se complexifier et se concentrer dans les tonneaux les plus anciens pour acquérir puissance et rondeur.